A panela amarela de Branca

Como fazer

1. Na véspera, o grão-de-bico. Deixe os 300 g de grão-de-bico seco de molho em bastante água por 8–12 horas. Escorra, cubra com água nova e cozinhe em fogo baixo por 1–1½ hora, até amassar fácil entre os dedos. Salgue só no fim.Sem tempo? Use 600 g de grão-de-bico cozido, escorrido.
2. Os temperos. Pise a pimenta, o coentro, o cominho, a canela e os cravos no pilão até virar um pó grosso, com pedacinhos ainda visíveis. Junte o gengibre ralado.Para mais perfume, toste os grãos 1–2 minutos numa frigideira seca antes de pisar.
3. Sexta à tarde, as cebolas. Numa panela de barro ou caçarola pesada que vá ao forno, aqueça o azeite em fogo médio-baixo. Cozinhe as cebolas com uma pitada de sal por 15–20 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem macias e douradas. É daqui que vem boa parte da cor.
4. A carne. Suba o fogo, junte a carne em duas levas e deixe dourar de todos os lados, uns 8–10 minutos. Volte tudo para a panela, junte os temperos e mexa por 1 minuto, até perfumar.
5. O grão-de-bico e a água. Amasse metade do grão-de-bico com um garfo até virar uma pasta grossa e deixe o resto inteiro. Junte tudo com 1 colher (chá) de sal, o açafrão dissolvido em 2 colheres de água quente, se usar, e os 400 ml de água. O líquido deve ficar um dedo abaixo da carne: úmido, não afogado.
6. Feche e leve ao forno. Misture a farinha com cerca de 90 ml de água até ter uma massa firme. Enrole um cordão do tamanho da borda, aperte em volta, assente a tampa e pressione para vedar. Antes do pôr do sol, forno preaquecido a 100–110 °C.
7. Sábado ao meio-dia. Quebre a massa com a ponta de uma faca e levante a tampa. Mexa: deve estar espesso e dourado, com a carne se desfazendo. Acerte o sal e sirva com pão.