Pães · 2/2

Pão · 1587

Beijus e tapiocas

O “pão” de todo dia em Pernambuco: aipim ralado, espremido e torrado na frigideira até estalar. Fino e crocante, ou grosso e macio.

  • 10–12 beijus
  • 1 h 30 da raiz
  • 15 min com goma pronta

Você vai precisar

Da raiz, como em 1587

  • 1 kg de aipim (macaxeira) fresco
  • 1 pitada de sal (opcional)

Atalho

  • 300 g de goma de tapioca hidratada, no lugar do aipim

Utensílios

  • Ralador fino, pano de prato limpo, peneira, frigideira de ferro ou antiaderente e uma espátula.

Fora do Brasil, para “goma hidratada”: esfregue 250 g de polvilho doce com 100 ml de água até virar uma farofa úmida, e peneire.

Como fazer

  1. Descasque e rale. Corte as pontas do aipim, tire a casca marrom e a película rosada por baixo, abra ao meio e retire o talo fibroso. Rale no lado fino do ralador.
  2. Esprema. Ponha a massa num pano limpo e torça com força sobre uma tigela, até não pingar mais. A massa deve ficar úmida, mas soltinha.
  3. Recupere a goma. Deixe o caldo descansar 1 hora: uma goma branca assenta no fundo. Escorra e jogue fora o líquido amarelado, raspe a goma e misture de volta na massa. Ela dá liga e deixa o beiju mais crocante.Não beba nem reaproveite esse caldo.
  4. Peneire a massa, esfarelando com as mãos, até parecer uma farinha úmida e solta. Junte o sal, se usar. (Com o atalho, comece aqui: esfarele e peneire a goma pronta.)
  5. Beijus finos. Aqueça a frigideira seca em fogo médio. Espalhe 3–4 colheres (sopa) num disco fino de 2–3 mm, sem apertar. Em cerca de 1 minuto as bordas soltam e o disco firma: vire com a espátula. Baixe o fogo e vá virando a cada minuto até secar e dourar levemente, 5–6 minutos no total.
  6. Esfrie numa grade: ao esfriar, eles ficam crocantes. Guarde num pote bem seco por 3–4 dias. Amoleceu? 5 minutos no forno a 150 °C.

Tapiocas grossas

A mesma massa, em camada de 1 cm, fogo baixo e frigideira tampada, 4–5 minutos de cada lado, até cozinhar por dentro. Coma quente, molhada no caldo do cozido.

A história por trás

Soares, 1587: da massa espremida “fazem mais … umas filhós, a que chamam beijús”, “tão delgadas como filhós mouriscas”, cozidas “até que ficam muito seccas e torradas”; e “tapiocas, as quaes são grossas como filhós de polme” (pp. 189–190). Brandão, 1618: beijus “se servem na mesa em lugar de pão, e duram muitos dias” (p. 178), e a goma do caldo “se mistura com a farinha” (p. 176).

Use só aipim de mesa, nunca mandioca brava, e nunca coma a massa crua. Fontes