Pães · 1/2

Pão · mandioca fermentada

Pão de carimã

O pão que os portugueses faziam no Brasil em 1587, com mandioca fermentada no lugar do trigo. Casca dourada, miolo denso e úmido, um azedinho no fundo. Vai à mesa com o cozido.

  • 8 pãezinhos
  • 40 min de preparo
  • 30 min no forno

Você vai precisar

  • 250 g de carimã em pó, bem peneirada
  • 1 colher (chá) de sal
  • 120 ml de água
  • 60 ml de azeite, e mais um pouco para as mãos e a assadeira
  • 3 gemas
  • 1 gema a mais, para pincelar (opcional)

Não achou carimã?

  • Massa puba (carimã fresca, vendida no Nordeste): use 400 g bem espremida num pano, sem a água.
  • Gari fino (lojas africanas): 250 g, moído no liquidificador e peneirado.
  • Ou faça em casa, abaixo.

Como fazer

  1. Peneire. Passe a carimã por uma peneira fina e descarte os pedacinhos duros que sobrarem: pó fino faz um pão mais macio. Misture com o sal numa tigela que aguente calor.
  2. Escalde. Ferva a água com o azeite e despeje de uma vez sobre a carimã, mexendo com uma colher de pau até virar uma farofa úmida e pegajosa. Deixe amornar 10 minutos, para as gemas não cozinharem.Com massa puba: junte só o azeite quente e siga para o passo 3.
  3. Sove. Junte as gemas uma a uma, amassando com as mãos por 3–4 minutos, até a massa ficar lisa e não rachar quando apertada. Se esfarelar, água às colheradas; se grudar demais, um pouco de carimã. Cubra e deixe descansar 20 minutos.
  4. Modele. Aqueça o forno a 200 °C. Com as mãos untadas, divida em 8 bolas de uns 55 g, achate até 2 cm de altura e ponha numa assadeira untada. Faça um corte em cruz em cima: ajuda a assar por dentro. Pincele com a gema extra, se quiser brilho.
  5. Asse por 25–30 minutos, até dourar por cima e por baixo. Bata no fundo de um pão: deve soar oco.
  6. Esfrie numa grade por 15 minutos antes de abrir: o miolo termina de firmar. Guarde num pano. Asse na sexta; no sábado, coma em temperatura ambiente. Dura dois dias.

Carimã em casa

Começa na segunda ou terça. Rende cerca de 250 g com 1 kg de aipim.

  1. Molho. Descasque o aipim, tire o talo do centro, corte em pedaços e cubra com água. Deixe 3–4 dias, trocando a água todo dia, até amolecer e cheirar levemente azedo. Isto é a puba.
  2. Esprema bem num pano até não pingar mais.
  3. Seque. Espalhe fino numa assadeira e seque no forno a 70–80 °C, com a porta entreaberta, por 4–6 horas, até ficar duro e quebradiço.
  4. Moa e peneire. Liquidificador ou pilão, depois peneira fina. Guarde num pote seco.
A história por trás

Soares, 1587: “Desta carimá … fazem os Portuguezes muito bom pão, e bolos amassados com leite e gemmas de ovos” (p. 195). Brandão, 1618: a mandioca deixada na água “se chama mandioca puba”; seca no fumeiro, “se chama carimá” (p. 178). Tiramos o leite para o pão poder ir à mesa com a carne. Escaldar a massa é escolha nossa: Soares não diz como se dava liga.

Na lei judaica, só pão de trigo, cevada, espelta, centeio ou aveia conta para a bênção do pão e os dois pães do Shabat. Fontes