Pernambuco, décadas de 1550–1580 · Denunciações de Pernambuco, 1593

A adafina de Branca

Branca Dias, cristã-nova processada em Lisboa em 1543, guardava o Shabat em Olinda com um cozido amarelo de carne e grão-de-bico pisado. Duas mulheres que aprenderam a costurar em sua casa o descreveram à Inquisição em 1593. Este é o cozido como elas o descrevem, com as especiarias que sua casa podia obter no Brasil da época.

A panellada amarela de Branca

para a refeição de sábado RENDE 6 PORÇÕES · DA TARDE DE SEXTA AO MEIO-DIA DE SÁBADO

“… nos dittos sabbados jantavão sempre huã iguaria que nunca comiam nos outros dias da semana, a qual iguaria era amarella, a qual deziam as dittas suas filhas mais moças que se fazia com grãos pisados, e a carne picada e adubos …”

Joanna Fernandes, 3 de novembro de 1593. Denunciações de Pernambuco, p. 31

“… huã panellada de comer a qual ficava cozinhada daquella tarde pera ho dia seguinte … lançavão a carne picada na panella com azeite e cebolla e grãos e adubos e outras cousas, e barravão lhe o testo com massa ao redor e metiamna dentro em hum forno onde estava até se cozer.”

Anna Lins, 10 de novembro de 1593. Denunciações de Pernambuco, p. 57

Em resumo: aos sábados a família comia um prato amarelo que não comia em nenhum outro dia, feito de grão-de-bico pisado, carne picada e temperos. A cozinheira escravizada de Branca, Felipa, o preparava numa tarde com azeite e cebola. A tampa era vedada com massa e a panela ia ao forno até o dia seguinte.

Ingredientes

  • Carne de vaca ou de carneiro, sem a gordura, em pedaços de 1–2 cm; se usar pernil de cordeiro ou carneiro, peça para retirar o nervo ciático · 1 kg
  • Azeite de oliva · 6 colheres de sopa
  • Cebolas, em fatias · 3
  • Grão-de-bico seco, de molho durante a noite e cozido até ficar macio · 300 g
  • Sal
  • Água, só o suficiente para manter úmido · cerca de 400 ml
  • Massa de farinha e água, para vedar a tampa · 150 g de farinha

Os adubos dela, pisados no pilão

  • Pimenta-do-reino em grão · 1½ colher de chá
  • Sementes de coentro · 1½ colher de chá
  • Cominho em grão · 1 colher de chá
  • Gengibre fresco, ralado · 2 cm
  • Canela em pau · 2 cm
  • Cravo-da-índia · 1–2
  • Açafrão, opcional, em infusão num pouco de água quente · uma pitada

Modo de preparo

  1. Sexta à tarde. Pise as especiarias até virarem um pó grosso e junte o gengibre.
  2. Aqueça o azeite numa panela de barro ou caçarola pesada. Refogue as cebolas devagar até ficarem macias e douradas.
  3. Junte a carne e doure. Acrescente os temperos e mexa por um minuto.
  4. Amasse metade do grão-de-bico até virar uma pasta grossa e deixe o resto inteiro. Junte os dois, com o açafrão e sua água se usar, o sal e só a água necessária para manter tudo úmido.
  5. Tampe e pressione um rolo de massa em toda a volta da borda para vedar.
  6. Antes do pôr do sol, leve a panela ao forno a 100–110 °C e deixe até o meio-dia de sábado, cerca de 16–18 horas. A dela ia a um forno a lenha que esfriava durante a noite.
  7. Sábado ao meio-dia, quebre a vedação, mexa e sirva com pão. Deve ficar um pirão espesso e dourado de carne e grão-de-bico.

As especiarias dela no Brasil

EspeciariaEm Pernambuco no seu tempo
Pimenta-do-reino pimentaImportada da Índia via Lisboa e conhecida na colônia
Coentro, cominho coentro, cominhosCultivados nas hortas do Brasil
Gengibre gengibreTrazido de São Tomé e cultivado em grande quantidade na Bahia já na década de 1580
Canela canelaImportada; de uso diário na Bahia em 1587
Cravo cravoImportado e valorizado, por isso usado com parcimônia
Açafrão açafrãoParte do tempero português, mas importado e caro. Nenhuma testemunha o menciona

O grau de certeza de cada parte

ParteEvidência
Carne picada, azeite, cebola, grão-de-bico pisado, um tempero, a cor amarela, a vedação de massa, o forno, o cozimento durante a noite, só aos sábadosCitados pelas duas testemunhas em 1593
Refogar primeiro a cebola no azeiteComo outros cristãos-novos da Bahia e de Pernambuco faziam o mesmo prato, segundo seus criados
Pimenta, coentro, cominho, gengibre, canela, cravoNenhuma testemunha nomeia os temperos dela. Estes são os que as fontes da época situam no Brasil
AçafrãoIncerto. A cebola, o azeite e o grão-de-bico pisado dão uma cor dourada sem ele
Alho, louroNão aparecem no registro dela, por isso ficaram de fora. O alho também crescia mal no Nordeste: em 1587 não dava cabeça na Bahia
CouveDeixada de fora de propósito. Uma testemunha da Bahia descreveu uma cristã-nova que misturava grão-de-bico pisado e adubos na carne “sem lhe botar couves”, e disse que era isso que fazia dele um prato judeu

Variações: depois das fontes vêm as receitas completas de uma versão com mandioca, uma com milho, uma panela de Shabat mais farta, uma empanada de Shabat e empadinhas crocantes com polvilho, além das formas de vedar a panela e mantê-la quente descritas nas fontes.

Se faltasse azeite: em 1627, Frei Vicente do Salvador escreveu que no Brasil se fazia óleo de coqueiros: “Azeite? faz-se de cocos de palmeiras”. O óleo de coco é o substituto da época. Nunca banha de porco: evitar gordura de porco era um dos sinais que a Inquisição procurava.

Não vai na panela dela: porco, toucinho, coelho, lebre ou peixe sem escamas, todos listados no édito da Inquisição de 1593 como alimentos que os judaizantes evitavam; tomate, batata e páprica, que chegaram à cozinha ibérica mais tarde; nem noz-moscada e alcaravia, que nenhuma fonte brasileira do seu tempo menciona. Pergunte ao seu rabino como a sua comunidade mantém a comida quente no Shabat antes de prepará-la para o próprio Shabat. As quantidades e a temperatura do forno são modernas; as fontes não dão nenhuma.

Fontes: Primeira visitação do Santo Officio ás partes do Brasil: Denunciações de Pernambuco 1593–1595 (São Paulo, 1929), pp. xxi, 31, 57, 80, 100, 387; A Drizzle of Honey, p. 312 n. 65 (Clara Fernandes); Confissões da Bahia 1591–92; Gabriel Soares de Sousa, Tratado descriptivo do Brasil em 1587 (São Paulo, 1938), pp. 141–142, 181–203, 208–210; Frei Vicente do Salvador, História do Brasil (1627), citado em Brandão (ed. de 1930), pp. 289–290; Ambrósio Fernandes Brandão, Diálogos das Grandezas do Brasil (1618; Rio de Janeiro, 1930), pp. 132–133, 194–195, 199; Domingos Rodrigues, Arte de Cozinha (Lisboa, 1680); Luís da Câmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil, pp. 212–213; David Gitlitz e Linda Davidson, A Drizzle of Honey (1999), pp. 36, 150, 169; Hélène Jawhara Piñer, Jews, Food, and Spain (2022), pp. 131, 200; Claudia Roden, The Book of Jewish Food (1996), pp. 191, 367.

Variações

Cinco versões feitas com o que Pernambuco tinha nas décadas de 1580 e 1590, ou com o que se fazia em outras cozinhas de conversos da época. As três primeiras mantêm o essencial da panela dela: carne, azeite, cebola, os temperos, a tampa vedada e o forno durante a noite. A empanada e as empadinhas põem os mesmos ingredientes numa massa de Shabat. Nenhuma dessas mudanças está no registro de Branca, então chame cada uma de variação.

Panellada de mandioca

vedada com tapioca, servida com beiju e, se quiser, farinha RENDE 6 PORÇÕES · CARIMÃ NO COMEÇO DA SEMANA · DE SEXTA AO MEIO-DIA DE SÁBADO

Em Pernambuco, a mandioca era o pão de todo dia. Em 1593, uma testemunha disse à Inquisição que as tapiocas eram “ho mantimento comum desta terra em lugar de pães” (Denunciações, p. 80). Gabriel Soares de Sousa descreve como se fazia em 1587 (Tratado, caps. 38–42, pp. 189–195). O cozido é o da receita principal; mudam a vedação e o acompanhamento.

Antes de tudo, segurança. A mandioca do tempo de Branca era sobretudo a mandioca brava, cujo suco cru Soares chama de “terrivel peçonha”. Ralar, espremer, deixar de molho e torrar eliminam o veneno. Em casa, compre polvilho doce, goma de tapioca hidratada e farinha de mandioca prontos, ou use aipim (macaxeira), que Soares diz ser usado “para beijús e para farinha fresca”. Nunca coma mandioca crua.

Como se fazia em 1587

ProdutoO que Soares descreve
FarinhaRaízes raspadas com cascas de ostra “até ficarem alvissimas”, raladas numa pedra, espremidas no tipiti (tapeti), peneiradas e torradas num alguidar, mexidas “como quem faz confeitos”. Fica “como cuscuz, mas mais branca”. Os mais abastados a comiam “sempre fresca e quente” (pp. 189, 191–192)
BeijuA mesma massa espremida estendida no alguidar quente, “tão delgadas como filhós mouriscas”, lisas “como obreas”, cozidas “até que ficam muito seccas e torradas”. Comida da “gente de primor”, inventada pelas mulheres portuguesas (pp. 189–190)
CarimãRaízes de molho até soltarem a casca, secas até endurecer num jirau sobre o fogo, raspadas até ficarem alvas, pisadas e peneiradas “tão delgado e mimoso como de farinha muito boa”. Usada para pão e bolos “em lugar da farinha de trigo” (pp. 192–195)
Farinha de guerraCarimã torrada com mandioca fresca ralada até ficar bem seca. Durava um ano e, molhada no caldo da carne, ficava “tão saborosa como cuscuz” (pp. 194–195)

O cozido

  • Tudo da receita principal, menos a massa de trigo

Vedação de tapioca

  • Polvilho doce, ou carimã · 150 g
  • Água fervente · cerca de 80 ml
  • Água fria, o quanto baste

Beijus (rende 8)

  • Goma de tapioca hidratada · 300 g

Farinha torrada, opcional

  • Farinha de mandioca, grossa · 200 g

Carimã, opcional (rende cerca de 250 g)

  • Aipim (macaxeira) · 1 kg
  • Ou compre massa ou farinha de carimã, vendidas no Nordeste

Modo de preparo

  1. Carimã, a partir de segunda ou terça. Descasque o aipim, tire o talo fibroso do centro e corte em pedaços. Deixe de molho em água por 3–4 dias, trocando a água todo dia, até ficar macio e levemente azedo. Escorra, amasse e esprema bem num pano. Espalhe em camada fina e seque no forno a 70–80 °C por 4–6 horas, até endurecer. Moa e peneire fino.
  2. Sexta de manhã, os beijus. Passe a goma de tapioca pela peneira até ficar como areia fina e úmida. Peneire uma camada fina, de uns 20 cm, numa frigideira seca em fogo médio-baixo. Quando firmar como um disco, depois de cerca de um minuto, vire. Para o beiju seco e torrado de Soares, continue virando em fogo baixo até os dois lados ficarem crocantes e levemente dourados, 4–5 minutos. Deixe esfriar numa grade; eles duram dias.
  3. Sexta de manhã, a farinha (opcional). Mexa a farinha numa frigideira seca em fogo médio por 5–8 minutos, até cheirar a torrado e ficar levemente dourada. É farinha torrada simples, não farofa, que é frita na gordura.
  4. Sexta à tarde, o cozido. Refogue as cebolas devagar no azeite, doure a carne e acrescente os adubos. Junte o grão-de-bico, metade dele pisado, o açafrão se usar, o sal e cerca de 400 ml de água.
  5. A vedação. Despeje a água fervente sobre o polvilho ou a carimã e mexa: escaldar faz a massa dar liga. Vá juntando água fria às colheradas e sove até ficar macia e maleável, como massinha de modelar. Faça um rolo, pressione em volta da borda e assente a tampa sobre ele.
  6. Antes do pôr do sol, leve a panela ao forno a 100–110 °C. A vedação de polvilho endurece e fica clara.
  7. Sábado ao meio-dia, quebre a vedação com uma faca. Sirva o cozido com os beijus, como pão ou como colher. Se fez a farinha, ponha-a na mesa para cada um polvilhar sobre o cozido e absorver o caldo, como descreve Soares, ou misture uma concha de caldo quente numa tigela de farinha para fazer um pirão macio.

Sem laticínios. O pão e os bolos de carimã de Soares eram feitos “com leite e gemmas de ovos”. Leite com cozido de carne fere as regras do kashrut, e uma casa que guardava a lei judaica em segredo o evitaria. Tudo o que for feito com carimã para esta mesa deve levar só água, azeite e ovos.

Panellada de milho

metade grão-de-bico, metade milho amarelo pisado RENDE 6 PORÇÕES · DE MOLHO NA QUINTA À NOITE · DE SEXTA AO MEIO-DIA DE SÁBADO

Gabriel Soares de Sousa, escrevendo na Bahia em 1587, descreve milho branco, “almecegado” (amarelo-claro), preto ou vermelho. E acrescenta que “o mesmo milho quebrado e pizado na pilão é bom para se cozer com caldo de carne”. O milho amarelo deixa a panela mais espessa e mais dourada.

Ingredientes

  • Carne de vaca ou de carneiro, sem a gordura, em pedaços de 1–2 cm · 1 kg
  • Azeite de oliva · 6 colheres de sopa
  • Cebolas, em fatias · 3
  • Grão-de-bico seco, de molho durante a noite e cozido até ficar macio · 150 g
  • Milho amarelo seco quebrado (xerém ou milho para canjica amarelo), de molho durante a noite · 150 g
  • Os adubos dela, como na receita principal
  • Sal
  • Água · cerca de 700 ml
  • Massa de farinha e água, para vedar · 150 g de farinha

Modo de preparo

  1. Sexta de manhã. Escorra o milho, cubra com água nova e cozinhe em fogo baixo até ficar macio, 45–60 minutos. Escorra e pise grosseiramente no pilão, como descreve Soares.
  2. Pise as especiarias e junte o gengibre.
  3. Refogue as cebolas devagar no azeite até dourarem. Doure a carne e acrescente os temperos, mexendo por um minuto.
  4. Amasse metade do grão-de-bico. Junte todo o grão-de-bico, o milho pisado, o açafrão se usar, o sal e a água. O milho absorve mais líquido que o grão-de-bico, por isso leva mais água que a receita principal.
  5. Vede a tampa com um rolo de massa.
  6. Antes do pôr do sol, leve ao forno a 100–110 °C até o meio-dia de sábado.
  7. Quebre a vedação e mexa. Deve ficar um mingau espesso e dourado de carne, milho e grão-de-bico.

Uma panela de Shabat mais farta

com galinha, ovos e verduras RENDE 8–10 PORÇÕES · DA TARDE DE SEXTA AO MEIO-DIA DE SÁBADO

Outras panelas da época levavam mais do que as testemunhas de Branca mencionam. Beatriz Mendes, outra cristã-nova de Pernambuco, cozinhava galinha “na panella com azeite e com huã pequenina de cebolla” (Denunciações, p. 387). Ovos inteiros cozidos durante a noite aparecem em processos espanhóis e em toda dafina sefardita (Roden, p. 368). Uma casa de Toledo na década de 1470 cobria a panela para a noite com acelga picada e amassada (Piñer, Jews, Food, and Spain, p. 200). Nabos e acelgas cresciam na Bahia (Soares, p. 184; Brandão, p. 199).

Ingredientes

  • Tudo da receita principal, com mais água · cerca de 700 ml
  • Coxas e sobrecoxas de frango, com pele · 1 kg
  • Ovos, com casca, lavados · 6
  • Nabos, descascados e cortados em quatro · 3 médios
  • Acelga, folhas picadas · 1 maço
  • Coentro fresco ou hortelã, para finalizar

Modo de preparo

  1. Faça a receita principal até a hora de juntar o grão-de-bico, dourando o frango depois da carne de vaca ou de carneiro.
  2. Junte o grão-de-bico, inteiro e pisado, os nabos, os temperos, o sal e a quantidade maior de água. Use uma panela grande: esta precisa de uns 6 litros.
  3. Acomode os ovos no meio da carne.
  4. Espalhe a acelga picada por cima, como uma tampa verde, como fazia a casa de Toledo; depois tampe a panela e vede com massa.
  5. Antes do pôr do sol, leve ao forno a 100–110 °C até o meio-dia de sábado.
  6. Quebre a vedação. Retire os ovos e descasque: as claras ficam castanho-claras e as gemas cremosas. Sirva a carne, o frango, o grão-de-bico e os nabos com os ovos e a acelga, com coentro ou hortelã por cima.

Empanada de Shabat

carne picada frita no azeite, assada numa torta RENDE 6–8 PORÇÕES · ASSAR NA SEXTA · COMER NO SÁBADO EM TEMPERATURA AMBIENTE

Tortas eram comida de Shabat para os conversos ibéricos. Em Aranda, em 1488, uma mulher foi acusada de fazer “tortas de peixe na sexta para o Shabat” (A Drizzle of Honey, p. 232). Em Almazán, por volta de 1505, uma testemunha disse que na casa “carne picada frita en aseyte … fazian vnas enpanadas”, ou seja, faziam empanadas de carne picada frita no azeite (p. 315 n. 12). Isso é muito próximo da carne picada e do azeite de Branca. A pashtida do Talmud era uma torta comida no Shabat porque podia ser assada na sexta e comida em temperatura ambiente (Piñer, Sephardi, p. 30). O prato de Branca era uma panela vedada, não uma torta; por isso esta é uma variação.

Massa

  • Farinha de trigo · 500 g
  • Azeite de oliva, nunca banha de porco · 120 ml
  • Água morna · cerca de 200 ml
  • Sal · 1 colher de chá

Recheio

  • Carne de vaca ou de carneiro, sem a gordura, picada fino na faca · 700 g
  • Cebolas, bem picadas · 2
  • Azeite de oliva · 4 colheres de sopa
  • Os adubos dela: pimenta-do-reino 1 colher de chá, sementes de coentro 1 colher de chá, cominho ½ colher de chá, gengibre ralado 1 cm, uma pitada de canela
  • Grão-de-bico cozido, amassado grosseiramente, opcional · 150 g
  • Açafrão, opcional, em infusão em 2 colheres de sopa de água quente · uma pitada
  • Sal

Modo de preparo

  1. Sexta de manhã, a massa. Misture a farinha e o sal, incorpore o azeite e vá juntando água morna até ter uma massa lisa e macia. Sove 5 minutos, cubra e deixe descansar 30 minutos.
  2. O recheio. Refogue as cebolas devagar no azeite até dourarem. Junte a carne e frite em fogo alto até dourar e o caldo secar. Acrescente os temperos, o açafrão e sua água se usar, o grão-de-bico amassado se usar, e o sal. Cozinhe mais 5 minutos e deixe esfriar completamente.
  3. Montagem. Aqueça o forno a 180 °C. Abra dois terços da massa e forre uma forma de torta de 24 cm. Ponha o recheio frio. Abra o resto para a tampa, cubra e aperte bem as bordas para fechar. Faça um pequeno furo no alto.
  4. Asse por 45–50 minutos, até dourar. Para empanadas pequenas, corte discos de 12 cm, recheie, dobre, feche as bordas e asse 25–30 minutos.
  5. Antes do pôr do sol, deixe esfriar e cubra. Coma no sábado em temperatura ambiente, como se comia a pashtida.

Empadinhas crocantes de Shabat

massa de trigo e polvilho, recheio de carne picada no azeite RENDE CERCA DE 20 · ASSAR NA SEXTA À TARDE · COMER NO SÁBADO

Uma criação nossa, não uma receita da época, montada com peças documentadas. Os conversos de Almazán faziam empanadas de “carne picada frita en aseyte” (A Drizzle of Honey, p. 315 n. 12). Em Pernambuco, os portugueses faziam com a carimã “muito bom pão, e bolos … mil invenções de beilhós” “em lugar da farinha de trigo” (Soares, p. 195). Aqui o polvilho entra na massa junto com o trigo: escaldado com azeite quente, ele deixa a casca leve e crocante, como um biscoito de polvilho. Nenhuma testemunha menciona algo assim na casa de Branca.

Massa

  • Polvilho azedo, ou doce · 150 g
  • Azeite de oliva · 100 ml
  • Água · 100 ml
  • Sal · 1 colher de chá
  • Farinha de trigo · 150 g
  • Ovo · 1

Recheio

  • Carne de vaca ou de carneiro, sem a gordura, picada fino na faca · 400 g
  • Cebola, bem picada · 1 grande
  • Azeite de oliva · 2 colheres de sopa
  • Os adubos dela: pimenta-do-reino ½ colher de chá, sementes de coentro ½ colher de chá, cominho ¼ colher de chá, gengibre ralado 1 cm, uma pitada de canela
  • Grão-de-bico cozido, amassado · 80 g
  • Açafrão, opcional, em infusão em 1 colher de sopa de água quente · uma pitada
  • Sal

Para pincelar

  • Gema batida com 1 colher de chá de água · 1

Modo de preparo

  1. O recheio. Refogue a cebola devagar no azeite até dourar. Junte a carne e frite em fogo alto até dourar e o caldo secar. Acrescente os temperos, o grão-de-bico amassado, o açafrão se usar, e o sal. Cozinhe mais 3 minutos: o recheio deve ficar seco, para não amolecer a massa. Deixe esfriar completamente.
  2. A massa. Ponha o polvilho e o sal numa tigela. Ferva juntos o azeite e a água e despeje de uma vez sobre o polvilho, mexendo com uma colher: ele vai escaldar e virar uma pasta. Quando der para tocar, junte a farinha de trigo e o ovo e sove até ficar lisa e macia, sem grudar. Se estiver seca, junte água às colheradas; se grudar, um pouco de trigo. Cubra e deixe descansar 15 minutos.
  3. Montagem. Aqueça o forno a 190 °C. Abra a massa bem fina, com 2–3 mm, entre duas folhas de papel-manteiga. Forre forminhas de empada de 6–7 cm (ou forminhas de minimuffin), encha com o recheio e cubra com um disco de massa, apertando as bordas. Ou corte discos de 9 cm, recheie, dobre em meia-lua e feche as bordas com um garfo. Faça um furinho no alto.
  4. Asse por 25–30 minutos, pincelando com a gema na metade do tempo, até ficarem bem douradas e firmes ao toque.
  5. Antes do pôr do sol, desenforme e deixe esfriar sobre uma grade, para o fundo ficar crocante. Guarde descobertas ou num pano, nunca em pote fechado, que o vapor amolece a casca. Coma no sábado em temperatura ambiente; ficam mais crocantes no mesmo dia em que são assadas.

Polvilho azedo ou doce? O azedo, fermentado como a carimã, dá uma casca mais leve, mais crocante e levemente ácida. O doce dá uma casca mais lisa e firme. Os dois funcionam. Sem laticínios: a massa leva só azeite, água e ovo, para poder ir à mesa com carne.

Pães da terra

Em Pernambuco, o pão de todo dia era de mandioca. Soares (1587) e Brandão (1618) descrevem como se fazia, mas não dão quantidades: nenhuma receita medida de pão de mandioca ou de puba sobrevive desse período. Estes dois pães seguem as descrições deles, com medidas nossas. Procuramos receitas medidas nos primeiros livros de cozinha do Brasil. O Cozinheiro Nacional (Rio de Janeiro, Garnier, década de 1870) não traz pão de mandioca nem de puba; usa o polvilho para engrossar molhos e em massas como os “pasteis de capa de fubá à brazileira”, cuja massa leva “uma colherzinha de polvilho fervido n'uma chicara d'agua” (cap. XVI, nº 47). O Cozinheiro Imperial (1840) ainda não foi conferido.

Pão de carimã

a mandioca fermentada no lugar do trigo, sem leite RENDE 8 PÃEZINHOS · CARIMÃ NO COMEÇO DA SEMANA · ASSAR NA SEXTA

Soares: “Desta carimá e pó della bem peneirado fazem os Portuguezes muito bom pão, e bolos amassados com leite e gemmas de ovos”, “em lugar da farinha de trigo”, e as mulheres preferiam a carimã à farinha do Reino que chegava velha, “que é alvissima e lavra-se melhor” (Tratado, p. 195). Brandão explica o nome: a mandioca deixada de molho até amolecer “se chama mandioca puba”; seca no fumeiro, “se chama carimá” (Diálogos, p. 178). Então pão de carimã é pão de puba seca. Aqui o leite sai, para o pão poder ir à mesa com o cozido de carne; ficam as gemas.

Massa

  • Carimã, feita como na panellada de mandioca acima ou comprada, bem peneirada · 250 g
  • Sal · 1 colher de chá
  • Água · 120 ml
  • Azeite de oliva · 60 ml
  • Gemas · 3
  • Água fria, o quanto baste

Se não tiver carimã

  • Massa puba (massa de carimã fresca) bem espremida num pano · 400 g, no lugar da carimã e da água; junte só o azeite, as gemas e o sal
  • Ou gari fino (farinha de mandioca fermentada da África Ocidental), moído e peneirado · 250 g
  • Ou polvilho azedo · 200 g com farinha de mandioca fina · 50 g. Cresce e fica oco, como um pão de queijo sem queijo; é o mais distante do original

Modo de preparo

  1. A carimã, se for fazer: comece na segunda ou terça, como na panellada de mandioca (passo 1).
  2. Sexta de manhã, a massa. Misture a carimã e o sal numa tigela. Ferva juntos a água e o azeite e despeje sobre a carimã, mexendo com uma colher. Soares não diz como se dava liga à massa; escaldar é um truque nosso, o mesmo das empadinhas.
  3. Quando der para tocar, junte as gemas e sove até ficar lisa e maleável. Se esfarelar, junte água fria às colheradas. Cubra e deixe descansar 20 minutos.
  4. Modele 8 pãezinhos redondos e achatados, com uns 2 cm de altura, e ponha numa assadeira untada com azeite. Aqueça o forno a 200 °C.
  5. Asse por 25–30 minutos, até ficarem dourados e com a casca firme. Com carimã de verdade o miolo fica denso e úmido, levemente azedo; não cresce como pão de trigo.
  6. Antes do pôr do sol, deixe esfriar numa grade e guarde num pano. Sirva no sábado com o cozido.

Pão de Shabat? Na lei judaica, só o pão de trigo, cevada, espelta, centeio ou aveia conta como pão para a bênção e para os dois pães do Shabat. O pão de carimã estaria na mesa como alimento, não no lugar desses pães. Não há registro do que a casa de Branca fazia a respeito.

Beijus e tapiocas de 1587

da massa de aipim ralada e espremida, como descreve Soares RENDE 10–12 BEIJUS FINOS · SEXTA DE MANHÃ

Soares: “Fazem mais d'esta massa, depois de espremida, umas filhós, a que chamam beijús, estendendo-a no alguidar sobre o fogo”, “tão delgadas como filhós mouriscas”, cozidas “até que ficam muito seccas e torradas”. Da mesma massa fazem “tapiocas, as quaes são grossas como filhós de polme”, comidas quentes (pp. 189–190). Para o mar levavam “beijús grossos muito torrados” (pp. 194–195). Brandão: beijus “por outro nome tapioca, das quaes se servem na mesa em lugar de pão, e duram muitos dias” (p. 178). A panellada de mandioca acima usa goma de tapioca pronta, que é o atalho moderno; esta versão parte da raiz, como em 1587.

Segurança. Use só aipim (macaxeira) vendido para comer, nunca mandioca brava, e nunca coma a massa crua.

Ingredientes

  • Aipim (macaxeira) · 1 kg
  • Sal, uma pitada, opcional (Soares não fala em sal)

Equipamento

  • Ralador fino, pano limpo, peneira e uma frigideira pesada ou chapa, no lugar do alguidar de barro

Modo de preparo

  1. Rale. Descasque o aipim, tire o talo fibroso do centro e rale fino.
  2. Esprema a massa com força num pano, sobre uma tigela, até sair o máximo de caldo. Deixe o caldo descansar 1 hora: a goma assenta no fundo. Escorra o líquido, jogue fora, e misture a goma de volta na massa. Brandão diz que, para a farinha ser boa, “lhe hão de lançar tapioca, quanto mais lhe lançam, tanto melhor” (pp. 175–176).
  3. Peneire a massa até ficar solta, como farinha úmida. Junte o sal, se usar.
  4. Beijus finos. Aqueça a frigideira seca em fogo médio. Espalhe uma camada fina, de 2–3 mm, e aperte de leve. Quando firmar e soltar, vire. Continue virando em fogo baixo até os dois lados ficarem secos e torrados, 5–6 minutos. Esfrie numa grade.
  5. Tapiocas grossas. Faça camadas de 1 cm, em fogo mais baixo, com tampa, uns 5 minutos de cada lado, até cozinhar por dentro. Coma quente; Soares as servia com leite ou açúcar, mas numa refeição de carne vão com o caldo do cozido.
  6. Beijus para guardar. Os grossos e bem torrados de Soares: faça como os finos, com 5 mm, e depois seque no forno a 120 °C por cerca de 1 hora, até ficarem duros por inteiro. Guardam por dias num pote seco.

Como vedar a panela e mantê-la quente

o que as fontes descrevem

A casa de Branca vedava a tampa com massa e punha a panela no forno: “barravão lhe o testo com massa ao redor e metiamna dentro em hum forno” (Anna Lins, Denunciações, p. 57). Outras casas da época fechavam e mantinham suas panelas quentes de várias outras maneiras.

Com massa ou barro

MétodoFonte
Um rolo ou colar de massa de farinha e água em volta da borda, com a tampa pressionada por cima; ao assar, fica bem firmeA Drizzle of Honey, p. 18; Roden, pp. 126, 367
Massa passada sobre a junção entre panela e tampa. Barrar é passar ou emboçar, então isso se ajusta ao registro de Branca tanto quanto o roloDenunciações, p. 57
Barro em vez de massa, usado para vedar fornos comunitários durante a noiteRoden, pp. 127, 367
Pasta de polvilho ou de carimã, a versão brasileira da panellada de mandioca acimaDedução; nenhuma fonte a descreve

Sem massa

MétodoFonte
Uma tampa verde: acelga picada e amassada por cima, ou folhas de rabanete se não houvesse acelgaToledo, depoimento de 1523 (Piñer, Jews, Food, and Spain, p. 200)
Um caldeirão com fogo dentro posto sobre a panela durante a noiteBlanca Ramírez, Toledo, 1523 (pp. 203–204)
Coberta com brasas e cinza quenteBernáldez (Piñer, Sephardi, p. 103); o glossário da FIRC, “con rescoldo y brasas” (Jews, Food, and Spain, p. 198)
Mantida quente no fogareiro (fogaril) até a refeição de sábadoO aní de Valência (Jews, Food, and Spain, p. 199)
Enterrada num buraco com brasas, que é o que dafina, “enterrada”, lembraRoden, p. 367
Levada a um forno comunitário ou de padariaRoden, pp. 126, 367
Enrolada em cobertores, almofadas ou casacos velhos, ou posta nas brasas que aqueciam os banhos públicosRoden, pp. 367, 378; prática posterior no Egito e no Iraque

O prato de Branca era uma torta? Não. A Drizzle of Honey (p. 225) e Piñer (Sephardi, p. 116) leem as palavras de Anna Lins como uma torta de carne, mas a carne ia “na panella”; testo é a tampa da panela; e em “metiamna”, “metiam-na”, o pronome feminino se refere a panella. Anna Lins chama o prato de panellada, e Joanna Fernandes descreve um prato amarelo de grão-de-bico pisado e carne picada (p. 31), não uma massa. Tortas eram de fato comida de Shabat, e por isso a empanada acima é uma variação legítima, mas não a receita dela.