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Variação · mandioca

Panela de mandioca

A mesma panela, fechada com massa de polvilho e servida com beijus crocantes no lugar do pão. Bem pernambucano.

  • 6 porções
  • 45 min de preparo
  • 16 h no forno

Você vai precisar

  • 1 kg de carne de vaca ou carneiro, em cubos
  • 6 colheres (sopa) de azeite
  • 3 cebolas em fatias
  • 600 g de grão-de-bico cozido
  • 400 ml de água e sal

Temperos

  • 1½ colher (chá) de pimenta-do-reino em grão
  • 1½ colher (chá) de coentro em grão
  • 1 colher (chá) de cominho
  • 2 cm de gengibre ralado
  • 2 cm de canela em pau e 1–2 cravos

Massa para fechar

  • 150 g de polvilho doce
  • 80 ml de água fervente + um pouco de água fria

Beijus

  • 300 g de goma de tapioca hidratada
  • Farinha de mandioca torrada, se quiser

Como fazer

  1. Na véspera, deixe o grão-de-bico de molho e cozinhe até ficar macio (ou use grão-de-bico cozido). Pise os temperos no pilão até virar um pó grosso.
  2. Sexta à tarde, a panela. Numa caçarola pesada que vá ao forno, cozinhe as cebolas no azeite em fogo médio-baixo por 15–20 minutos, até dourarem. Suba o fogo, doure a carne em duas levas, junte os temperos e mexa 1 minuto. Entram o grão-de-bico (metade amassado), 1 colher (chá) de sal e a água, que deve ficar um dedo abaixo da carne.
  3. A massa de polvilho. Ponha o polvilho numa tigela e despeje a água fervente de uma vez, mexendo com uma colher: ele escalda e vira uma pasta. Quando der para tocar, sove, juntando água fria às colheradas, até ficar lisa e macia como massinha de modelar. Enrole um cordão, aperte em volta da borda e assente a tampa por cima.Se rachar, está seca: molhe os dedos e alise.
  4. Antes do pôr do sol, leve ao forno preaquecido a 100–110 °C. A massa de polvilho endurece e fica clara.
  5. Sexta de manhã ou sábado, os beijus. Esfarele a goma entre os dedos e passe na peneira. Aqueça uma frigideira seca em fogo médio e peneire uma camada fina, de uns 20 cm. Em cerca de 1 minuto ela firma e solta: vire. Para beiju crocante como o de 1587, continue virando em fogo baixo por 4–5 minutos, até secar e dourar levemente. Esfrie numa grade.Farinha torrada: mexa a farinha de mandioca numa frigideira seca por 5–8 minutos, até cheirar a tostado.
  6. Sábado ao meio-dia, quebre a massa com uma faca, mexa e sirva com os beijus e a farinha para polvilhar no caldo.
A história por trás

Em Pernambuco, a mandioca era o pão. Uma testemunha de 1593 chamou as tapiocas de “ho mantimento comum desta terra em lugar de pães” (Denunciações, p. 80). Gabriel Soares de Sousa descreve os beijus de 1587, “muito seccas e torradas”.

Nunca coma mandioca crua. Use polvilho e goma prontos, ou aipim. Beijus feitos da raiz · Fontes