Variação · milho
Panela de milho
Metade grão-de-bico, metade milho amarelo pisado. Fica mais grossa, mais dourada, quase um mingau de sábado.
- 6 porções
- 1 h de preparo
- 16 h no forno
Você vai precisar
- 1 kg de carne de vaca ou carneiro, em cubos
- 6 colheres (sopa) de azeite
- 3 cebolas em fatias
- 300 g de grão-de-bico cozido
- 150 g de milho amarelo quebrado (xerém), de molho desde a véspera
- 700 ml de água e sal
- 150 g de farinha de trigo + água, para fechar
Temperos
- 1½ colher (chá) de pimenta-do-reino em grão
- 1½ colher (chá) de coentro em grão
- 1 colher (chá) de cominho
- 2 cm de gengibre ralado
- 2 cm de canela em pau e 1–2 cravos
Como fazer
- Quinta à noite, deixe o milho e o grão-de-bico seco de molho, em tigelas separadas, com bastante água.
- Sexta de manhã, o milho. Escorra, cubra com água nova e cozinhe em fogo baixo por 45–60 minutos, até ficar macio mas ainda inteiro. Escorra e pise grosso no pilão ou dê pulsos rápidos no processador: deve ficar quebrado, não virar papa. Cozinhe o grão-de-bico ao mesmo tempo, até amassar fácil.
- Sexta à tarde, a panela. Pise os temperos. Cozinhe as cebolas no azeite em fogo médio-baixo por 15–20 minutos, até dourarem. Suba o fogo, doure a carne em duas levas, junte os temperos e mexa 1 minuto.
- Junte tudo. Entram o grão-de-bico (metade amassado), o milho, 1 colher (chá) de sal e a água. O milho bebe mais líquido que o grão-de-bico: por isso vai quase o dobro de água da receita principal.
- Feche e leve ao forno. Vede a tampa com um cordão de massa de farinha e água e, antes do pôr do sol, leve ao forno preaquecido a 100–110 °C.
- Sábado ao meio-dia, quebre a massa e mexa. Deve estar espesso e cremoso, como um mingau dourado. Se secou demais, junte um pouco de água quente.
A história por trás
Em 1587, Gabriel Soares de Sousa escreveu que o milho “quebrado e pizado na pilão é bom para se cozer com caldo de carne”. Não está no processo de Branca, mas estava na terra dela.