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Panela farta de Shabat

Carne e frango, ovos inteiros que saem cor de caramelo, nabos e uma tampa verde de acelga. Para uma mesa cheia.

  • 8–10 porções
  • 40 min de preparo
  • 16 h no forno

Você vai precisar

  • 1 kg de carne de vaca ou carneiro, em cubos
  • 1 kg de coxas e sobrecoxas de frango
  • 6 colheres (sopa) de azeite
  • 3 cebolas em fatias
  • 600 g de grão-de-bico cozido
  • 3 nabos em quartos
  • 6 ovos com casca, lavados
  • 1 maço de acelga picada
  • 700 ml de água e sal
  • Coentro fresco ou hortelã, para servir
  • 150 g de farinha de trigo + água, para fechar

Temperos

  • 1½ colher (chá) de pimenta-do-reino em grão
  • 1½ colher (chá) de coentro em grão
  • 1 colher (chá) de cominho
  • 2 cm de gengibre ralado
  • 2 cm de canela em pau e 1–2 cravos

Como fazer

  1. Na véspera, deixe o grão-de-bico de molho e cozinhe (ou use cozido). Lave bem os ovos por fora. Pise os temperos.
  2. Sexta à tarde, os dourados. Numa panela grande que vá ao forno (6 litros), cozinhe as cebolas no azeite em fogo médio-baixo até dourarem, 15–20 minutos, e tire. Suba o fogo e doure a carne em levas, depois o frango com a pele para baixo, até a pele ficar dourada. Volte as cebolas e junte os temperos.
  3. Monte a panela. Espalhe o grão-de-bico (metade amassado) e os nabos entre as carnes. Junte 1½ colher (chá) de sal e a água. Aninhe os ovos com casca no meio, cobertos pelo caldo.
  4. A tampa verde. Cubra tudo com a acelga picada, apertando com as mãos. Ela murcha e protege a carne durante a noite. Tampe e vede a borda com um cordão de massa de farinha e água.
  5. Antes do pôr do sol, leve ao forno preaquecido a 100–110 °C.
  6. Sábado ao meio-dia, quebre a massa. Tire os ovos, descasque: a clara fica castanha e a gema cremosa. Sirva as carnes, o grão-de-bico e os nabos com a acelga, os ovos cortados ao meio e coentro ou hortelã por cima.
A história por trás

Beatriz Mendes, outra cristã-nova de Pernambuco, cozinhava galinha “na panella com azeite e com huã pequenina de cebolla” (Denunciações, p. 387). Uma casa de Toledo cobria a panela com acelga amassada (Piñer, Jews, Food, and Spain, p. 200). Os ovos longos são de toda adafina sefardita (Roden, p. 368).

Fontes